Право козы

Сыроманией она заразилась три года назад, когда гостила у подруги в Швейцарии. Путешествуя по альпийским деревушкам, бизнес-леди была поражена, насколько просто там устроены семейные фермы. Вернувшись на Урал, Светлана начала варить для себя и знакомых разные сыры-однодневки, однако оказалось, что никто не может ей регулярно поставлять столько качественного козьего молока. Так возникла мысль о собственной ферме. Опыта содержания животных не было, кроме кошки и сороки в далеком детстве. Это теперь юрист по величине вымени может сказать, сколько литров молока надоит, а тогда понадеялась на дальнего родственника, который жил в селе под Пермью и разводил скот. Первый блин вышел комом: дядюшка коз закупил, однако обеспечить нужную стерильность на производстве не смог, а самой, чтобы все проконтролировать, за 480 километров не наездишься.

- Надо учитывать психологию сельских жителей, они многие вещи делают на авось, а хотелось порядка, как в Швейцарии, - вспоминает Корабель. - У меня теперь даже видеонаблюдение есть, могу дистанционно посмотреть, что происходит в цеху и загоне.

Новый участок она нашла в окрестностях города Богдановича. В партнеры взяла семью, которая в мечтах о жизни на природе перебралась в Паршину из Екатеринбурга. Крестьянское фермерское хозяйство (КФХ) регистрировать не пришлось: оно уже существовало, просто договорились о разделении обязанностей: ребята занимаются разведением коз, Светлана - финансами, производством и маркетингом. Ферму строили с нуля, причем по такому же проекту, что в Швейцарии: вся производственная цепочка от крытого загона до мини-цеха находится под одной крышей.

- Проще было "Порш Кайен" купить, - шутит предпринимательница. - Только-только по текущим расходам в ноль вышли: зарплата, корма.

Наверное, поэтому у напарников запал быстро пропал. Через год Светлане пришлось искать работников уже среди деревенских.

В Паршину мы приезжаем к 8 утра: голубой двухэтажный домик видно издалека. Светлана уже на ногах, ее подопечные тоже - тянут любопытные мордочки на звук фотоаппарата. Работница Ирина чистит загоны, готовится к дойке. Спустя пять минут появляется управляющий Максим, он же по совместительству прораб: стройка на ферме еще не завершена. Чуть позже должны прийти сыровар Лена и пастух Рома, которому от роду всего семь лет.

В яслях шум и гам, четырехмесячный приплод вовсю резвится. Это уже второе потомство на ферме. Покрывать коз надо минимум раз в полтора года, беременность длится пять месяцев. После родов вымя наполняется молоком, когда козлят отнимают, рефлекс сохраняется еще месяцев 7-11. Пик производства сыра приходится именно на этот период. Зимой стадо переводят на сено и удои падают.

В мини-цех нас пускают только в сменной обуви, шапочке и фартуке. В сутки одна коза дает 3-5 литров молока. Каждые 10 литров - это 2,5 килограмма шевре или два феты. За неделю ферма выпускает около 10 килограммов сыра: "козик" (по типу итальянского полутвердого сорта качотта), фету в оливковом масле и шевре. От камамбера решили пока отказаться: не получается стабилизировать вкус.

Клиенты постоянные, в основном друзья и коллеги, а также дачники и экскурсанты из Екатеринбурга. Козьи туры для горожан - идея Светланы, утверждает, что пользуются спросом, особенно у семей с детьми.

Чаще всего ей задают вопрос: "Зачем вам это надо?"

- Конечно, приходится читать много нового, я даже курсы специальные окончила в Угличе - дегустаторов молочных продуктов, скупаю литературу по сыроварению. Первая боязнь быстро прошла, научилась и доить, и кормить, и за рога ловить, - отшучивается предпринимательница.

За последнее время у Корабель появилось довольно много конкурентов: козьими сырами в Свердловской области начали заниматься и фермеры, и крупные агрохолдинги, но предпринимательница считает, что место на рынке найдется всем. Главное - воспитать вкус у населения.

Сыр делается только из вчерашнего молока: нужно, чтобы кислотность достигла определенных параметров. После пастеризации (нагрев до 72 градусов на 15 секунд) его охлаждают, засыпают закваску - через определенное количество часов образуется сырное колье (желе). Его разрезают ножом. Для приготовления шевре сырное зерно складывают в холщовые мешки и развешивают, чтобы жидкость стекла, на 12 часов. А для полутвердых сортов прессуют в специальных формах. Для вызревания сыра необходимо постоянно поддерживать температуру плюс 10-12 градусов в первые недели, для 3-6-месячной выдержки - плюс 14-16. Испортить сыр можно, если молоко кислое, "подгорело", если в помещении жарко. Переизбыток фермента, который формирует сгусток, придает продукту "резиновый" привкус.

Покидать юрбизнес Светлана пока не собирается. Наоборот, ее образование может пригодиться. Когда Корабель лично столкнулась с процедурой получения грантов в областном минсельхозе, сильно удивилась.

- Оценочного листа заранее ты не видишь. Составляет его специалист, который анализирует лишь документы, ничего добавить на презентации нельзя, только на вопросы комиссии отвечать. Мне вообще заявили, что КФХ не может быть юрлицом, мол, вы вообще Гражданский кодекс читали? Пришлось ругаться, - вспоминает она. - Думала, если грант на покупку трактора получим, оставлю КФХ, а теперь, скорее всего, закрою. Невыгодно: надо платить за каждого члена хозяйства страховые взносы независимо от выручки. Буду работать как ИП. Наверное, государство поддерживает импортозамещение, но в больших агрокомплексах, а "малышам" не пробиться. Мы стартовый капитал искали разными способами: от краудфандинга в Интернете (смогли набрать 350 тысяч рублей) до частного инвестора. Последний, мой старый знакомый, согласился вложить в ферму два миллиона рублей. Остальное - мои личные средства. Общий размер инвестиций за три года - около 6,5-7 миллионов, при том что многие вещи оформляли по льготным тарифам как физлицу. Например, подключение к электричеству.